A volte bastano piccoli accorgimenti, come cambiare il tipo di posate o imparare ad arricchire le pietanze con le spezie per aiutare l’anziano a riprendere a mangiare con più gusto. Capita spesso, infatti, che con l’avanzare dell’età si arrivi a un momento in cui non si cerca più un cibo con un buon sapore, ma semplicemente un cibo che abbia un qualsiasi sapore.
Le alterazioni del gusto sono, infatti, condizioni che possono esporre sopra gli 80 anni al rischio di malnutrizione sia per difetto (denutrizione) sia per eccesso (sovrappeso o obesità). I gusti percepiti meno sono l’acido e l’amaro. La percezione del dolce è mantenuta più a lungo. Nonostante questi disturbi impattino anche sulla qualità della vita, sono spesso sottovalutati. «Quando parliamo di gusto ci riferiamo ai cinque gusti di base, quindi acido, amaro, dolce, salato, umami», esordisce Simona Bo, professore associato di Nutrizione clinica all’Università di Torino, che ha affrontato questo delicato tema all’ultimo Congresso nazionale della Società italiana di nutrizione umana. «Ma gusto non è sinonimo di sapore in quanto quest’ultimo è un’esperienza sensoriale complessa che include anche gli altri sensi: olfatto, tatto, vista e udito». Basti pensare al rumore croccante di una patatina che piace di più se fa un certo rumore o quando «tastiamo» in bocca la consistenza di un alimento, una delle prime caratteristiche fisiche che percepiamo quando mangiamo.
Il ruolo dei farmaci…
«L’Agenzia italiana del farmaco segnala che il 75% degli eventi avversi delle terapie farmacologiche è rappresentato dall’alterata percezione del gusto», prosegue l’esperta. «A questo si aggiungono i normali processi di invecchiamento, che comportano una riduzione delle cellule gustative, e le alterazioni dell’olfatto che sono ancora più frequenti rispetto a quelle del gusto.
… e delle infezioni
Sono diverse le condizioni che possono comportare un’alterazione del gusto nelle persone anziane (e non solo): «Sono spesso responsabili le infezioni delle vie aeree superiori, in particolare quelle virali, dal semplice raffreddore all’infezione da Sars-Cov-2, le patologie del cavo orale come gengiviti, carie e molte altre malattie, nonché diversi farmaci. Le alterazioni del gusto possono aggiungersi ad altri problemi che possono predisporre alla malnutrizione, come i disturbi della deglutizione, riduzione dell’appetito, depressione, alterazione delle ghiandole salivari con ridotta salivazione, alterazioni a carico di nervi e vasi sanguigni. A questi fattori si sommano quelli socioeconomici e la monotonia nelle scelte alimentari» precisa la professoressa Bo.
Come agire
Cosa si può fare? Piccoli accorgimenti possono aiutare molto. Confrontarsi con il medico per modificare, laddove possibile, il tipo di farmaco e correggere le eventuali carenze alimentari, come quelle di zinco e di vitamina B12, migliorare l’igiene orale. «In caso di percezione di gusti sgradevoli, non usare posate metalliche. Per insaporire le pietanze, sfruttare erbe aromatiche e spezie e combinare alimenti con gusti, consistenze e colori differenti, poiché anche le informazioni visive e tattili favoriscono la percezione del sapore. «È importante mantenere una corretta idratazione per permettere alle molecole degli alimenti di sciogliersi e raggiungere i bottoni gustativi che sono gli organi del gusto contenuti all’interno delle papille gustative. Infine, masticare lentamente agevola il rilascio dei sapori e una maggiore produzione di saliva, concorrendo a migliorare la percezione del gusto».
